开端：转机播报

（开端：上不雅新闻）

鲫鱼是上海菜阛阓里最常见的淡水鱼，富含卵白质、脂肪和多种维生素，尤其是维生素D和维生素B12等。红烧鲫鱼、鲫鱼塞肉、鲫鱼汤都是上海东谈主家的家常佳肴。我很早就知谈鲫鱼养分丰富，还知谈产妇要多喝鲫鱼汤。小巷里的阿婆说过：“月子里喝三碗鲫鱼汤，胜过十只老母鸡。”

我却相称怯生生吃鲫鱼，怕的即是鲫鱼多刺。虽没像沈嘉禄憨厚著作中写的“有过五次大开天窗说亮话的悲剧阅历，其中三次为鲫鱼所害，最终靠医师捉住我的舌头用劲往外拉，另一只手提起弯弯的钳子，一个倒挂金钩，方将细若麦芒的骨刺钳出来，让我顿有腾达之快”，我亦然频繁被鱼刺所伤害。

老镇园酥鲫鱼

连年来，我吃鱼失慎，却交友得胜。在上海兴国宾馆和吴江老镇源几次吃到了苏帮酥鲫鱼，虽亦然鲫鱼，吃起来不仅鲫鱼小刺软如秋毫，就连龙骨也一嚼就酥，根底就不消缅念念被鱼刺所害。

我曾私行问过老镇源的大厨王保军，他告诉我：“烹制酥鲫鱼，选小鲫鱼就不错，价钱也低廉。鲫鱼和香葱沿途分层在锅里码放，一层葱一层鱼，然后加入米醋、黄酒、酱油、八角、茴香等调料，合起盖焖煮5个小时。开盖之后，酥鲫鱼依旧鱼形完竣，酸甜咸香，鱼骨酥透且无渣。酥鲫鱼烹煮的关节所以醋软化鱼骨。”

前年的某一天，见芭比密斯在一又友圈发出和膳面馆“拆骨鲫鱼面”的信息，立马被馋到了，念念到此店离建勇憨厚画室不远，就约了杨憨厚、庄憨厚午餐时辰沿途去吃面。在期待拆骨鲫鱼面上桌时，我发现咱们三东谈主都有着一样的疑心，鲫鱼鱼刺许多，若何作念到莫得一根鱼刺残留？

鲫鱼面终于上桌，鱼汤呈奶白色，鲫鱼肉很大块，说是每碗面用了两条鱼。咱们并莫得先喝汤，而是平直吃鱼肉，即是要望望到底还有莫得鱼刺？吃完拆骨鲫鱼面后，咱们三东谈主，我看他，他看他，固然鲫鱼肉照旧有点泥村炮，但全国如实都莫得吃到一根鱼刺，这就有点神奇了，十分佩服厨师的工夫。之后，我还带着其他一又友和家东谈主去试吃。缺憾的是，这家开在徐家汇闹市的面馆却关门了。

前不久，邵琦素质、庄艺岭憨厚等画家前往吴江宾馆创作大幅国画，徐鹤峰巨匠额外为咱们开的菜单中，竟有一谈菜是“家烧无骨河鲫鱼”，这让我又充满新期待。去骨鲫鱼经家烧技法烹制后，呈现出外酥里嫩的绝妙质感。上层鱼皮在慢火收汁中造成琥珀色的脆壳，轻咬即破，内里雪白的蒜瓣肉却还是保捏着水润嫩滑，进口时能感受到鱼肉纤维在舌尖温煦化开。最关节的照旧莫得一根鱼刺残留，也没任何鱼腥味，这让我不得不再次佩服大厨们的时髦工夫。

吴江宾馆家烧无骨河鲫鱼

于是，我又趣味地向吴江宾馆行政总厨王春去探询鲫鱼去骨去刺的私密，隔了几天，他给我发来微信。“一斤3条的小鲫鱼，屠宰洗净后掐头去尾，手捏刀，沿着鱼脊背的标的切开，从鱼尾处横向切入，分辨取下两块鱼肉，用刀去掉鱼肚档鱼刺，两块鱼肉上的鱼刺主要皆集于鱼肋排处，在鱼肋排处会看到一个赫然的弧度，使用刀尖，沿着这个弧度渐渐地刮切，并逐渐向内侧长远刮切，整个经由保捏耐性和看护，以免切破鱼皮，在取鱼刺经由中不错用手触摸鱼肉部位，望望是否还有鱼刺未取干净……”这正本是厨师不会告诉你的独家武艺，也不错说是交易高深，王总厨这样一说，此刻，用苏州话讲即是：乃末好哉！

原标题：《刘国斌：拆骨鲫鱼》

栏目裁剪：华心怡 笔墨裁剪：王瑜明 图片开端：作家供图

开端：作家：刘国斌开云体育(中国)官方网站